變質的原因大概就是微生物繁衍達到一定數量之后開始分泌其代謝物，或者是將食物中的原有成分轉化為對人體有害的另一種成分。還有一種情況就是正常的氧化反應，食物中的成分通過與空氣中的氧氣結合，從而造成食物變質。

食物變質對人體質量的影響

1．產生厭惡感由于微生物在生長繁殖過程中促進食品中各種成分（分解）變化，改變了食品原有的感官性狀。使人對其產生厭惡感。例如蛋白質在分解過程中可以產生合機胺、硫化氫、硫醇、咧跺、糞臭素等，以上物質具有蛋白質分解所特有的惡臭；細菌和真菌在繁殖過程小能產生色素，使食品呈現各種異常的顏色，使食品失去原有的色香味；脂肪腐敗的“哈喇”味和碳水化合物分解后產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

2．降低食品的營養價值由于食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物腐敗變質后結構發生變化，因而喪失了原有的營養價值。例如蛋白質腐敗分解后產生低分子有毒物質，因而喪失了蛋白質原有的營養價值：脂肪腐敗、水解、氧化產生過氧化物，再分解為碳基化合物、低分子脂肪酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養價值；碳水化合物腐敗變質，分解為醇、醛、酮和二氧化碳，也失去原碳水化合物的生理功能。總之，出于營養成分分解，因而使食品的營養價值降低。

3．引起中毒或潛在危害食品從生產加上到銷售的整個過程小，食品被污染的方式和程度也很復雜．食品腐敗變質產生的有毒物質多種多樣，因此，腐敗變質食品對人體健康造成的危害也表現不同。